La propera Temporada Alta comença ara

Planificar la temporada és molt més que revisar la carta. (c) AGAR

A AGAR, cada any per aquestes dates, ajudem els nostres clients d’Hotels, Càmpings i Restaurants a traçar la seva Fulla de Ruta per a la propera temporada, un “mapa” que ens permet planificar amb antelació, reduir imprevistos i assegurar resultats.

Et detallem aquest pas a pas per millorar la rendibilitat i treballar amb més tranquil·litat quan arriba la temporada forta.

 1. Punt de partida: Analitzar la temporada passada

A més de mirar xifres globals, revisem què ha passat a cada àrea.

• Oferta gastronòmica: identificar els plats i begudes més venuts, els que no han funcionat i aquells que podrien millorar amb algun ajust.

• Organització de l’equip: revisar torns, càrregues de treball i comunicació entre cuina, sala i gestió. Hi ha situacions amb colls d’ampolla?

• Planificació de produccions: avaluar si la previsió va ser realista, si hi va haver desaprofitament o sobreproducció i com es van gestionar els pics de demanda.

• Infraestructura i maquinària: detectar quins equips necessiten manteniment, renovació o millora per evitar sorpreses en plena temporada.

• Espais i experiència del client: analitzar la distribució del menjador, els fluxos de servei i el confort. De vegades, petits canvis poden millorar molt l’operativa i la satisfacció.

2. Definir els objectius i pressupost per al 2026

Tenir metes clares és el primer pas per poder mesurar resultats, i cal traduir-les en xifres concretes.

Comencem per establir un pressupost detallat per als principals indicadors del negoci, que serà la guia de decisions que orientarà la gestió durant tot l’any.

• Ingressos, desglossats per punt de venda o tipus de servei (restaurant, bar, esdeveniments, take away, etc.).

• Cost de matèria primera, ajustat a la previsió de vendes i a les possibles variacions de preus.

• Cost de personal, tenint en compte el calendari, els reforços de temporada i els objectius de productivitat.

• Costos d’estructura: subministraments, manteniments, lloguers, serveis externs…

• I, per descomptat, l’objectiu de rendibilitat, tant en valor absolut com en percentatge sobre vendes.

  
  

Aquestes dades queden reflectides en un Quadre de Comandament digital, que permetrà revisar mes a mes si els objectius es compleixen, detectar desviacions i actuar a temps.

3. Revisar i actualitzar l’oferta gastronòmica

La nova oferta ha de partir de l’anàlisi prèvia. Les dades de la temporada passada són la millor eina per decidir què mantenir, què millorar i què eliminar.

Es revisen a fons els escandalls de cada plat, els gramatges i els ingredients, valorant també que, de vegades, un plat pot ser atractiu sobre el paper, però la seva complexitat d’elaboració el fa inviable en moments d’alta demanda; o d’altres que, sense ser un èxit en vendes, aporten valor a l’experiència del client.

Tampoc oblidem les noves tendències, per incorporar petites novetats que mantenen l’oferta actualitzada i competitiva.

Com solem dir: la rendibilitat també es cuina amb una carta ben pensada.

4. Avaluar i comparar proveïdors

Amb la revisió de l’oferta, toca revisar proveïdors i comprovar si els acords actuals continuen sent els més adequats.

S’analitzen preus, evolució i volum de compra real de cada matèria primera. Aquestes dades ens permeten veure quins productes han tingut més impacte en els costos i on hi ha marge de millora.

Es revisa també la qualitat, la fiabilitat en les entregues i els terminis de servei. Creiem que, en temporada alta, el proveïdor que respon a temps i manté la qualitat val tant com el més econòmic.

Amb aquesta informació, cal negociar amb temps i amb dades. Anticipar-se permet comparar, renegociar i planificar compres estratègiques, assegurant preus i servei.

5. Pla de formació de l'equip

Aquest punt és tan important com els altres, però sovint no se li dona prou atenció. A més de planificar les noves incorporacions, cal preguntar-se: quins perfils del nostre equip necessitaran reforç o actualització abans de la propera temporada?

La situació actual del mercat laboral no és fàcil, i és complicat trobar perfils qualificats per a la temporada alta. Per això, sempre és una bona opció detectar a quines persones de l’equip podem reforçar amb formació en noves elaboracions o competències de gestió, vendes o digitalització.

Escoltar l’equip i fer-lo partícip d’aquest pla també genera una cultura de millora contínua.

6. Dissenyar el Calendari operatiu

Amb tot l’anterior definit, arriba el moment de concretar la planificació anual per posar ordre, dates i responsables a cadascuna de les accions previstes.

Establim un calendari realista d’implementació, on es detallen les dates de totes les accions dels punts anteriors, assegurant-nos que es compleixin a temps.

El dissenyem com una eina viva, que es revisa sovint i ens permet tenir una visió global de tot el procés.

En AGAR treballem aquesta Fulla de Ruta amb cada client, adaptant-la a la seva realitat i al seu tipus de negoci, dissenyant la temporada amb previsió, anàlisi i decisions a temps.

Planifiquem junts el proper any del teu negoci? Truca’ns i comencem.